在南方人的饮食文化中，腊鱼和腊肉、腊肠一样，有着极其重要的地位。鱼肉肉质鲜嫩，脂肪含量少，腌制好的腊鱼又香又嫩有嚼劲，特别好吃，只需要用油简单地煎一煎，满屋子都是香味，一块鱼肉就能吃光一碗米饭。
腊制品的腌制，虽然所用的食材不同，但方法都有异曲同工之妙。不过，有一点要记住，不能直接抹盐，腌腊鱼也一样，不然鱼腥味会很大，而且很快就会长霉、变臭，把鱼肉都糟蹋了。
腌制腊鱼，最好用草鱼、鲢鱼等大鱼，价格便宜，操作起来也很方便。方法上，这4步要牢记，千万不能省略，做法分享给大家。
【腌制腊鱼】
准备新鲜草鱼2条、食盐、花椒、八角、陈皮、52°粮食酒。
具体做法：
1、草鱼个头比较大，一条就好几斤重，买2条去鳞、去腮、去内脏后纯鱼肉差不多10斤重，吃着才过瘾。不管什么鱼，都有很大的腥味，鱼处理干净后放入清水中，加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡1小时，泡出残留的血水，就能有效去腥，腌好的腊鱼才更香。
2、浸泡出血水后，捞出草鱼冲洗干净，挂在太阳下晾晒半小时，把表面的水分全部晒干，这样方便腌制，而且不容易坏。
3、八角、陈皮用手掰碎，和花椒一起放入锅中，加入150克食盐，开小火炒几分钟，炒出香料的鲜味，并把食盐的水分炒干，当颜色发黄时关火，倒出放凉。
4、把晾干的鱼肉放入盆中，把炒好的香料盐均匀地涂抹在鱼肉表面，不要遗漏任何一个部位。抹好后用手按摩5分钟，让食盐更好地渗透到鱼肉中。抹香料盐时记得戴上一次性手套。
5、把盆子盖上盖子，放在阴凉通风处腌制3——5天，让鱼肉更好地入味，也把多余的水分杀出来，才能更快的晒干。
6、每天把草鱼翻个面，鱼多的话还要上下翻动，保证腌制均匀。三天后，把草鱼用绳子从鱼鳃处串起来，挂在太阳下晒5天，晒干后放在阴凉通风处保存即可。
7、晒五天就够了，如果晒得太干，鱼肉吃起来就非常硬，并不好吃。或是把草鱼用保鲜膜包起来，放进冰箱里冷冻保存，放一年都不会坏。
腌腊鱼必不可少的4步
1、鱼肉用淡盐水浸泡并晾干
鱼肉能不能洗？能洗，并不会变质，变质的主要原因是没晾干。淡盐水可以泡出血水，还有杀菌消毒的作用，然后再晾干，腊鱼香醇无腥味，而且保存时间长。如果不浸泡，血水就会和鱼肉粘连在一起，导致腥味大，腌好后洗都洗不掉了。
2、抹盐之前先抹白酒
为什么要抹白酒？白酒有杀菌防腐的作用，能让腊鱼保存的时间更长。尤其是粮食酒，还含有多种芳香物质，腊鱼的味道更香。如果不抹白酒，味道会差一大截呢。
3、炒盐时加几种香料
想让腊鱼的味道香？除了食盐，还要香料来帮忙。香料有去腥增香的作用，比只用盐腌制要香很多。同时香料还可以驱虫抑菌，晾晒时就不会有蚊虫在上面爬了，更加干净。香料不用太多，3种左右就够了。
4、提前看天气
无论晒什么腊味，一定要提前看天气，务必要一次性晒干，不然容易受潮，就会发霉、变臭。很多人的腊鱼不到一个月就长绿毛了，就是没晒干的原因。
返回顶部