酱油的鲜味来自哪儿

　在酱油制造历程中，豆、麦等材料经过微生物和酶的劝化，其中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质，淀粉分解为双糖和单糖，更容易被人体吸收和独霸。其他，部份糖类发酵后发作醇与有机酸，并进一步生成具备芳香气味的酯类，这是酱油香气的首要来历。酱油的鲜味首要来自觉酵孕育发生的含氮化合物，好比谷氨酸和天冬氨酸。必要注意，6毫升酱油相称于1克盐，于是烹调时加了酱油，就要少放盐。