隔夜菜并不一定真的需要过夜，只要放置时间超过8至12个小时，都可以称之为隔夜菜。
并不是所有的隔夜菜都不能吃，但是以下三种隔夜菜，你真的应该扔掉。
第一，隔夜的绿叶蔬菜，相对于肉食，隔夜的绿叶蔬菜更加危险，一般来说，放置六个小时以后，这蔬菜里的硝酸盐含量就会明显升高，如果超过了12小时，危险就更高了，硝酸盐是什么？被摄入到胃内后，会转化成亚硝酸盐，进一步与蛋白质结合，就形成了亚硝胺，这是一种强致癌物，是诱发胃癌，食管癌的元凶。
第二，隔夜的海鲜，螃蟹，鱼类，虾类，贝壳，龙虾等，煮熟了吃不完放在冰箱里，第二天还能再吃吗，隔夜之后的海鲜，不仅硝酸盐含量升高，还会产生蛋白降解物，它们对肝肾功能的影响非常大，另外，放置时间久了，还容易滋生细菌。
第三，隔夜的银耳和蘑菇，熬了银耳莲子汤或者蘑菇汤，吃不完放在冰箱里，第二天还能继续吃吗，肯定不能，同样的道理，不仅硝酸盐含量升高，细菌也会超标。
隔夜菜二次加热会产生亚硝酸盐吗？
有人说隔夜菜在加热的过程中，硝酸盐会变成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量超标。这种说法看似合理，其实短时间的加热，并不会增加亚硝酸盐的含量。
隔热菜吃之前，一定要加热，可以杀灭细菌，防止出现急性胃肠炎，食物中毒。而加热并不会增加亚硝酸盐的含量。但是，隔夜菜一定要将里面的汤倒掉，这样保存才不容易滋生细菌。
