[PConline 杂谈]平时做菜做饭，难免会有做多了的情况，辛苦做出来的饭菜扔掉怪可惜的，所以很多人会选择保存下来隔天吃。对于一些上班族来说，晚上做好饭隔天中午带去公司吃也是一种很常见的情况。
然而，同“千滚水能不能喝”一样“隔夜饭能不能吃”也备受争议，不少人认为隔夜饭不卫生不健康，不能吃。前段时间还出现有人吃剩菜剩饭食物中毒诱发重疾，进了医院ICU的情况。
那么，“隔夜饭”究竟能不能吃？在搞清楚这个问题之前，我们应该先了解一下是什么引起了食物中毒。
细菌引起的食物中毒
细菌的大量繁殖需要几个基本条件：充足的养分，合适的PH值，适宜的温度以及必要的气体环境。而我们的食物包含有大量的蛋白质，这恰好就为细菌的繁殖提供了充足的养分，只要其他条件合适，细菌就会大量繁殖。
常见的可以导致食物中毒的细菌有沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，肉毒杆菌，副溶血性弧菌，变形杆菌等。
沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。
金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，广泛存在于自然环境中。金黄色葡萄球菌在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒。
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物。
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。
变形杆菌广泛分布在自然界中，它一般不致病，但如果在温度较高的夏秋季节，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，其产生的毒素可引起中毒。
不同细菌引起的食物中毒，有些可能会危害到生命危险，有些则可能症状轻微，不需要治疗就可自行恢复。
亚硝酸盐引起的食物中毒
说到亚硝酸盐，想必大家都不陌生，亚硝酸盐中毒的新闻时有发生，大家对它也是一种谈着色变的态度。亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。我们平时吃的粮食、蔬菜水果和肉类中，天然存在着少量亚硝酸盐。而且亚硝酸盐也常用来做防腐剂。
亚硝酸盐会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气。此外，烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。
不过，抛开剂量谈毒性的都是耍流氓，低剂量的亚硝酸盐并没有危害，但是高剂量的亚硝酸盐就不一样了，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，而3克就可导致死亡。我国（GB2762-2017）对腌渍蔬菜亚硝酸盐的限量指标为20mg/kg。
食物产生有毒物质的原因
是什么让食物产生细菌以及亚硝酸盐呢？答案是温度。前面已经说过细菌的大量繁殖需要满足几个基本条件，我们的食物已经为细菌提供了充足的养分和合适的PH值，而且我们存放食物的地方通常都能为细菌提供必要的气体环境，所以只要温度适合，细菌就会大量繁殖。
亚硝酸盐也一样，食剩的熟菜在高温下存放长时间后，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
网上有人做了相关实验，模拟冰箱（4度）和常温（25度）两种环境，观察食物在不同存储时间下的细菌和亚硝酸盐变化。
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