食材焯水
焯水是中餐里面做菜的一道程序，在饭店里面大部分的菜都是要焯水的，一个是为了口感好吃，一个是为了做菜更快。大家看做菜的文章的时候，很多都强调冷水下锅，或者热水下锅，这是为什么呢？
冷水下锅焯水：肉食焯水是为了让肉类中的血水能析出来，这样肉食才能去除本身的腥味和膻味，而肉食随着温度的升高，表面的蛋白质会快速的凝结，血水就会出不来，起不到除腥味的作用。所以一般都是冷水下锅焯水，并且还要加去腥增香四件套：葱、姜、料酒和胡椒粉。
热水下锅焯水：蔬菜的炒制，不光考究味道，更考究的是蔬菜的口感。但是在炒制过程中要保证蔬菜熟和蔬菜良好的口感是很难做到的，这就要在炒制前把蔬菜焯水，但是如果是冷水下锅，等水热了蔬菜有可能就熟透了，口感就会没有脆爽的感觉了，所以要热水下锅。
油温的掌控
在中餐的制作中，用得最多的是油，不管是炒至还是油炸，都要用油，我们平时说的几成油温下锅，是有讲究的。
冷油下锅：容易糊，容易粘锅，一般用于滑油和干煸。随着油温的升高，食材变化比较快的食物一般用冷油下锅，比如虾片和煎蛋。
油温5、6成热：很多人都知道用筷子插到油锅里，看气泡的产生，有少量的气泡产生是5成油温，随着温度的升高，气泡会越来越密集。这样的油温是应用最广泛的，一般的炒至都是这样的油温，油炸的初炸也是这样。
油温7、8成热：快炒，速炒，爆炒一般用这样的油温，炸至食物复炸也是用这样的油温，油温8成热油锅会冒烟。这样的油温可以让食物的表面迅速地发生变化。
炒肉怎样外焦里嫩
大家去饭店吃饭的时候，会感觉到吃到嘴里的肉很多都是很嫩，但是已经熟了，而自己在家做的，把肉炒熟，但是炒熟后肉会很干，水分很少，不好吃了。这是因为提前把肉类腌制过了。腌肉的时候，一般会加料酒胡椒粉和葱姜或葱姜水，这样可以除腥增香和增加水分，再加入淀粉就可以起到锁水的作用。很多人还会加入鸡蛋清，这样会让肉类更加嫩滑。提前腌制的肉食更加容易熟，炒至的时候多放些油，冷油下锅滑散，就叫滑油。这样做出来的肉几会软嫩多汁。
炒菜加白糖
很多人会在做红烧和糖醋的时候用到白糖，其实白糖在炒菜的时候都可以放一些，白糖可以提鲜，现在很多人提鲜会用到蚝油，其实白糖提鲜作用也很明显，特别是有酸味和辣味的菜肴，用白糖可以起到很好的缓和作用，不会让酸味和辣味让人觉得很突然。
油炸食物怎样酥脆
一般家常的油炸食物讲究吃起来酥脆，这就要考虑两个方面，一个是脆皮糊的调制，第二个是要复炸。脆皮糊的调制一般用面粉和玉米淀粉，还有会加泡打粉的，起到蓬松的作用。初炸油温在5成热，起到定型和炸熟的作用，复炸的话油温在7成热后，复炸要快速，起到酥脆的作用。
炖汤怎样才能营养美味
炖汤的时候肉食一定要冷水下锅焯水，这样会去除腥味，想要汤色发白可以事先煎一下肉食再焯水，这样汤色会发白，炖汤时要冷水下锅，并且一次性加够水，实在是要加水要加开水，这样就能保证炖出来的汤，汤鲜味美了。
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