中国饮食习惯大致为南方吃米，北方吃面。吃米饭需要配下饭菜，所以南方的菜品就会比较丰富、精细一些。而吃面就主要在面食本身上下功夫，所以北方诸如牛肉面、烩面、油泼面、炸酱面等面食都是大巧不工，看似粗犷其实颇有讲究。但有一些主食却是南北都喜欢的，比如炒面。

炒面是流行于大江南北、大街小巷的传统小吃，各地的做法迥异，但都是当地人最爱的美食之一。我上大学的时候，学校门口有一个专门卖炒面的摊位，老师傅做的炒面那是一绝，擅长做肉丝炒面，切的如火柴棒粗细的里脊肉丝，炒的焦香细嫩，挂在一根根油亮的炒面上，一盘下去解馋又抗饿，每次都要排队等很久才能买到，已经很长时间没吃过那么让人回味的炒面了。这段时间都都在家不出门，面食都学得差不多了，今天来分享一个用挂面做炒面的方法，千万不要煮熟就直接炒，那样会炒得稀碎，用上两个小妙招，保证不粘锅不发坨，根根分明特别好吃，做法分享给大家。

家常炒面

所需食材：细挂面1小把，鸡蛋1个，西红柿1个，蒜苗3根，蚝油1勺，老抽2勺，老干妈1勺，盐、鸡精、胡椒粉适量。

第一步：先把食材处理一下，西红柿切块加入少许糖腌制5分钟，蒜苗切段，蒜切末，鸡蛋加盐打散备用。

第二步：水中加1勺盐煮开，盐能让面条更加劲道，挂面入水煮至稍微硬一些，八九成熟，没有白芯就可以了。捞出过凉水冲一下，冲掉表面淀粉，控水备用。

第三步：将煮好的面放入碗中，加入1勺老抽，2勺玉米油，搅拌均匀，让每一根面条都上色，被油包裹。

第四步：锅中大火旺油，先将鸡蛋倒入锅中炒熟盛出备用。炒锅内重新加油，油温六成热后加入蒜末爆香，倒入西红柿炒出汤汁。

第五步：加入拌好的面，用筷子挑着翻炒3分钟，出锅前加入切好的蒜苗，炒熟的鸡蛋，加入1调羹胡椒粉，1勺蚝油和老干妈调味，根据个人口味加入适量的盐和鸡精，翻炒均匀后即可出锅装盘。这样一盘香喷喷的炒面就做好了。

——老井说——

用挂面做炒面，最好不要用太细的龙须面，煮的时候很难掌握火候，一不小心就完全煮软烂了，炒的时候肯定会沾成一团。炒面用的配菜可以自行选择，但都是要先炒菜，后炒面，防止粘锅。这种家常炒面有2个小妙招要学会。

1、煮面的时候不要煮的时间太久，煮到基本熟了，但没有白色的硬芯最佳，煮好之后一定要过凉水冲一下去除表面的淀粉，控干水分。

2、面煮好以后，要及时加入玉米油，老抽拌匀，炒的时候不会黏连，根根分明。